将面食冷冻或冷藏，口感天差地别？

“冷冻囤包”风行网络，被称为“懒人早餐天花板”

将面食冷冻或冷藏，口感天差地别？

把当天吃不完的面包、馒头、包子等面食顺手放进冰箱冷藏，第二天接着吃，是不少家庭的“常规操作”。如今，随着“冷冻囤包”风潮在社交平台持续升温，越来越多的市民发现，冷冻才是面食保鲜的“正确打开方式”。冷冻面包也成了很多人的新选择。选择冷藏与冷冻，对面食会有什么影响？对此，记者进行了探访，并请教了营养科专家。

扬子晚报/紫牛新闻记者 许倩倩

“冷冻囤包”流行，长期存放风味不减

“最近才知道，冷冻面包真的‘太香了’。”市民刘小姐无意中在社交平台刷到网友用冷冻的恰巴塔做花式早餐的视频，便也跟风买了一箱回来。“当时店员就跟我说，吃不完要放冰箱冷冻，不能冷藏。想吃的时候从冷冻拿出来直接上锅蒸就行了，口感和刚买回来的时候一样。从中间切开，放牛油果、煎蛋、生菜、培根……吃法很多，我现在的早饭可丰富了。”

现在，刘小姐的冰箱里，不仅有恰巴塔，还有可颂、贝果、碱水面包，“比如一个贝果，线下的面包店得卖10元左右，我从线上买，一囤就是一箱，算下来一个才3块多钱，关键根本不愁放坏了或者长时间存放口感变差。”

记者随机找到了一家专门在线上售卖现做面包的店铺。芋泥麻薯全麦欧包、碱水面包、欧包松松包、0脂肪贝果、英式麦芬……从甜口到咸口，覆盖了众多热门产品。“我们所有的面包都是开袋即食，常温存放保质期在12~15天，冷冻保存一个月。当天吃不完，建议直接冷冻保存，这样更能保存口感。”该店铺店员介绍。

在社交平台，不少网友都在分享“囤包指南”，不管是面包还是馒头，大家的意见出奇一致:吃不完的统统塞进冷冻室，千万别放冷藏。还有博主将冷冻面食奉为“懒人早餐天花板”，手把手教网友如何分装、密封、复热，让冷冻面食“重获新生”。

“家里老人习惯把剩馒头放冷藏，说了好几次都没用，后来我亲自给他们做了试验，冷冻的馒头复蒸后跟新蒸的一样暄软，冷藏后复蒸的明显没嚼劲、还掉渣，老人吃完当场服气。”一位网友说。

冷藏加速淀粉老化，冷冻才能“锁新鲜”

“其实，面食放冷冻远比放冷藏(4℃)好，这是食品科学上的共识。”南京明基医院营养科主任周彤解释，4℃左右是淀粉回生(老化)最快的温度区间。在此环境下，水分会从淀粉内部析出，包子馒头等会变硬、掉渣，面包也会变得干柴，且这个过程在冷藏几小时内就会发生，不可逆转，即便在食物表面抹上一层水再加热，也无法恢复原本的松软口感。

相比之下，-18℃的冷冻则让淀粉的回生过程按下了“暂停键”。“冷冻时，水分迅速形成冰晶，锁住了淀粉结构，淀粉老化反应几乎停止。只要密封良好，即使冷冻保存1个月，复蒸后依然能恢复90%以上的新鲜口感。”周彤说，复热时，无论是面包还是馒头，都无需解冻，直接蒸烤即可。“总体来说，如果一两天内能吃完，室温密封保存是优于冷藏的。但只要超过2天，务必冷冻保存，对于面食来说，冷冻才是真的‘保鲜’。”

很多人也有疑问:冷冻后的面食，营养保存会打折扣吗？对此，周彤表示，冷冻保存一个月内，营养流失几乎可以忽略不计，且口感最佳。“冷冻时间过长，食物中的脂肪会缓慢氧化，B族维生素等损失明显，但面食主要以碳水和面粉为主，维生素等营养素含量很低，所以对营养价值的影响并不大。但任何食物都不建议长期冷冻。”

虽然冷藏的面食因为回生而变得不好吃，但它对糖尿病人却大有好处。周彤解释，淀粉老化回生后，部分结构变得难以消化，转化为抗性淀粉，能显著降低血糖峰值。而冷冻则是“锁糖”，几乎不产生新的抗性淀粉，复热后升糖速度和新鲜时几乎一样快。

“要想能起到控糖效果的前提，是必须直接吃冷藏后回生的。不过，如果冷藏超过48小时，就不建议再吃了，不但食物本身水分流失严重，口感比短时间冷藏的更差，还可能有冰箱异味渗透进去。”周彤建议，若从冰箱拿出直接吃怕凉，可先在室温回温一段时间，抗性淀粉不会减少，也可搭配温水等一起食用。

许倩倩